淀粉行业的定义和分类

淀粉是葡萄糖分子的聚合物，是细胞中碳水化合物存储的最常见形式。淀粉在餐饮业中也被称为糯米粉。式为（C6H10O5）n。水解至二糖阶段是麦芽糖。化学式为C12H22O11。完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式为C6H12O6。淀粉具有直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉包含数百个葡萄糖单位，支链淀粉包含数千个葡萄糖单位。在天然淀粉中，线性链的20％至26％可溶，其余为支链淀粉。当用碘溶液测试时，直链淀粉溶液显示为蓝色，而与碘接触时，支链淀粉变成红棕色。 （原因是具有长螺旋段的直链淀粉可以与长链聚-I3-形成络合物并产生蓝色。直链淀粉-碘复合物包含19％的碘。支链淀粉与碘形成复合物，形成带红色的紫色，因为支链淀粉的支链太短，无法形成长链聚I3-。淀粉含量高，淀粉中淀粉含量为62％-86％，小麦中淀粉含量为57％-75％，玉米淀粉中淀粉含量为65％-72％，马铃薯中淀粉含量不足20％。淀粉是食物的重要组成部分。咀嚼米饭等时感觉有点甜，因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解为二糖-麦芽糖。食物进入小肠后，可被唾液淀粉酶和胰腺分泌的肠液水解。形成的葡萄糖（单糖）被小肠绒毛吸收，成为人体组织和器官的营养物质。支链淀粉的部分水解产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂，胶水，糊剂，并用于造纸和纺织品的制造（整理）。淀粉的闪点约为380℃。淀粉不仅在烹饪和调味中起着重要作用，而且营养价值很高。人类饮食中最丰富的碳水化合物是淀粉。淀粉是由葡萄糖组成的多糖。淀粉包含两种或多种不同的成分，可溶于热水的可溶性淀粉称为直链淀粉，只能在热水中膨胀，而不溶于热水的淀粉称为支链淀粉。淀粉不溶于冷水。然而，当与水一起加热至沸点时，形成糊剂。俗称粘贴。这也称为淀粉糊化，具有猫的性质。这种橡皮钻用冷水胶化，淀粉制品和粉末皮是由淀粉制成的。烹调的增稠还利用淀粉的糊化使菜肴的调味料均匀。当淀粉被稀释时，其最初形成可变淀粉。然后，形成可溶于水的糊精。淀粉还可以在高氮（180-200摄氏度）下产生黄色糊精。